Glutensiz Diyet

Gluten, buğday tanelerinin ana depolama proteinidir ve temelde gliadin ve glutenin olmak üzere yüzlerce farklı ama birbirine benzer proteinin karışımıdır. Özellikle Türkiye’de temel besin kaynağı olan tahıl grubunun çoğunun içeriğinde gluten bulunmaktadır. Buğday, arpa ve çavdar gluten içeren tahıllar olarak bilinirken; amaranth, kinoa, karabuğday, sorgum gibi psödotahıllar ve pirinç ise doğal olarak içeriğinde gluten bulunmayan tahıllardır. Gluten tüketimi, bugüne kadar birçok farklı hastalıkla ilişkilendirilmiştir. Bunlardan en yaygın olarak bilineni çölyak hastalığıdır.

Glutensiz beslenme çölyak hastalığı olan kişiler için uygulanması gereken bir beslenme çeşididir. Çölyak hastalığı, genetik olarak duyarlı kişilerde, buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllardaki gluten proteinine karşı duyarlılık sonucu gelişir. Glutensiz diyet, çölyak hastaları için mevcut olan ve hastaların çoğunda semptomların giderilmesini sağlayan tek tedavidir. Sağlıklı bireylerin glutensiz beslenmesi tercih etmesi, kısa ve uzun vadede olumsuz sonuçlara yol açabilir.

Glutensiz diyetin gluten duyarlılığı veya çölyak hastalığı olmayan kişilerde ağırlık kaybı sağladığını gösteren bilimsel bir kanıt bulunmamaktadır. Özellikle zayıflama amacıyla kullanılmasına karşın birçok glutensiz gıda, gluten içeren ürünlere kıyasla artmış yağ içeriği ve kalori yoğunluğuna sahiptir. Gluten içermeyen diyete başlayan bazı çölyak hastalarının da ağırlık kazanması bu şekilde açıklanmaktadır. Glutensiz diyet standart diyete göre daha az protein, düşük diyet posası ve daha çok doymuş yağ içerir. Birçok glutensiz gıda, gluten içeren ürünlere kıyasla daha fazla yağ içeriğine ve kalori yoğunluğuna sahiptir. Farklı çalışmalarda, çölyak hastalarında protein, diyet posası, vitamin ve minerallerde yetersizlikler olduğu görülmüştür. Glutensiz diyet uygulayan kişilerde B grubu vitaminleri, demir ve diğer mikro besin öğeleri eksiklikleri ortaya çıkabilmektedir. Gluten içermeyen diyet, civa ve arsenik gibi daha yüksek toksik metal riskine sahiptir. Glutensiz beslenmede kullanılan pirinç ve pirinç bazlı ürünlerin civa, kurşun ve arsenik konsantrasyonları buğday, yulaf ve arpa gibi diğer tahıllara göre daha yüksektir. Glutensiz diyetin bağırsak mikrobiyotasını da etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda, glutensiz diyetten sonra faydalı bağırsak bakteri türlerinin sayısının azaldığı ve zararlı olabilecek bakteri türlerinin sayısının ise arttığı belirlenmiştir. Bütün bunların yanında dünyanın farklı yerlerinde yapılan çalışmalarda, glutensiz ürünlerin gluten içeren standart alternatiflerine göre çok daha yüksek fiyatlı olduğu bilinmektedir. Bireylerin uyguladığı glutensiz diyetin maliyetinin yüksek olması da bazı zorluklar yaratabilmektedir.

Glutensiz beslenmede tüketilebilen besinler: Pirinç, patates, mısır, darı, amaranth, karabuğday, fasulye, mercimek, sorgum, et, tavuk, balık, tüm meyve ve sebzeler, soya fasulyesi, yulaf** ve şeker

Glutensiz beslenmede tüketilmemesi gereken besinler: Tüm buğday türleri (kepek, kuskus, durum, irmik vb.), buğday içeren her türlü gıda (un, bulgur, makarna vb.), buğday nişastası, arpa, çavdar ve tritikale*

*Tritikale, buğdayla çavdarın melezlenmesinden elde edilen yeni bir tahıl cinsi olarak tanımlanmaktadır.

**Yulaf, glutensiz diyet tedavisinde tüketilebilir gıdalar arasında yer almaktadır; ancak üretim esnasında bulaş riski oldukça yüksektir.

KAYNAKLAR:

1- Alpat, İ., & Dumlu Bilgin, G. (2018). Glutensiz Diyet: Trend Mi Yoksa Tedavi Yöntemi Mi?. International Peer-Reviewed Journal of Nutrition Research, (12).
2-Küçük, S. C., & Yıbar, A. (2021). Popüler Diyet Akımlarının Vücut Ağırlığı ve Sağlık Üzerine Etkileri. Akademik Gıda, 19 (1), 98-107.